• sesaccia

Se dev'essere autunno, che sia emiliano...

Fuori il buio e l’umidità emiliana si intrufolano sotto i cappotti e le sciarpe mentre i contorni delle case, e del Forte di Rubiera, sfumano nel grigio quasi carnale della nebbia. Difficile immaginare il calore da cui si viene sopraffatti varcando la grande porta della Clinica gastronomica Arnaldo. Il silenzio, la nebbia e il buio rimangono alle spalle, sostituiti da un’atmosfera calda quanto familiare, dal profumo della pasta fresca e dal brusio dei camerieri che accompagnano grandi carrelli d’acciaio ricolmi di arrosti, bolliti e dolci. Una signora dallo sguardo vivace e impeccabilmente elegante accoglie sorniona gli ospiti, accompagnandoli al tavolo. Questa è la Clinica gastronomica Arnaldo che dal 1936 si applica con costanza e passione a mantenere alta la bandiera della tradizione gastronomica emiliana. Niente colpi di testa, nè piatti rivoluzionari ma l’impeccabile rito di una cucina del territorio, fatta di pazienza, ricette scritte dalle nonne in quaderni a righe, ricordi, materie prime di qualità. Lo stupore arriva comunque: per l’incredibile profumo degli arrosti, per le cameriere dai grandi colletti bianchi inamidati, per il tuffo in un passato che sa prendersi il suo tempo, per la vivacità del Lambrusco, per lo zabaione.

Fu Arnaldo Degoli ad aprire il ristorante e a dargli il nome che gli ha poi portato fortuna: Clinica gastronomica suggerendo un concetto molto innovativo per l’epoca come quello del cibo come cura per l’anima e il corpo. Una cura percepibile anche oggi: di Arnaldo non si ricorda solo il cibo - ricco, trionfante, antico - ma anche l’atmosfera rilassata, il servizio elegante ma mai troppo formale, la sensazione di potersi prendere il tempo per gustare, chiacchierare, pensare. Il pasto inizia con il carrello degli antipasti, una selezione di assaggi che preparano al resto: zucchine ripiene, insalata di funghi con sedano al Parmigiano - Reggiano, carpaccio al tartufo, erbazzone. Tra i primi, oltre ai classici della tradizione quali tortelli, cappelletti (versione reggiana dei più celebri tortellini), pasta rasa, passatelli, gnocchetti e tagliatelle è da menzionare la spugnolata, una ricetta originale del ristorante creata da Arnaldo Degoli negli anni ’50 che prende il nome dalle spugnole, funghi primaverili che, in stagione, abbondano su questa lasagna con sugo di carne, besciamella, formaggio e intingoli. Nel rito del pasto emiliano si arriva poi al secondo, di nuovo portato direttamente al tavolo nei carrelli e preceduto dai suoi effluvi opulenti di manzo, vitello e maiale. La scelta verterà tra arrosti e bolliti, con pezzi desueti come la testina o la coda, vere madelaine proustiane per emiliani d’antan. A celebrarne la ricchezza decine di salse d’accompagnamento: dalla mostarda di mele alla salsa verde, dal purè alla salsa gialla, fino alle cipolline agrodolci e ai fagioli con le cotiche. A suggellare l’amore per la cucina emiliana arriva infine l’immenso carrello dei dolci su cui spiccano le pere con lo zabaione, la torta di riso e la zuppa inglese. ““Clinica Gastronomica” sintetizza mirabilmente l’attitudine a sanare ogni tristezza – del corpo e dello spirito – con una opulenta mangiata, catartica e liberatoria” recita il Cucchiaio d’argento. “Bastione della cucina emiliana senza compromessi con modernità, spume o sifoni” lo definisce invece la Guida Michelin che, da quando esiste, omaggia il ristorante di una stella facendone il locale con la stella più longeva di tutta la guida. Al comando della Clinica gastronomica sono oggi le figlie del patron Arnaldo Degoli, Anna e Franca, affiancate dai nipoti Roberto e Francesca. “Per noi la cucina e l’ospitalità sono, prima di tutto, una questione di famiglia coi suoi riti, le sue tradizioni, le sue storie d’amore e di vita”: così si conclude “Arnaldo” il libro celebrativo, pubblicato dal ristorante per i 75 anni di attività. Nelle pagine alle storie del paese e dei personaggi che in quasi 80 anni di storia hanno popolato il celebre locale si intrecciano i ricordi di tre generazioni di rubieresi, i racconti sui personaggi celebri che hanno frequentato la Clinica e le ricette più famose. Un indirizzo consigliato a chi ama tuffarsi nella tradizione gastronomica volutamente inattuale, dove non c’è spazio per la nostalgia ma solo per la celebrazione, dove prendersi tempo non è un lusso ma un doveroso tributo a un terra riottosa, onesta, gaudente.